酒中醇、酸、酯、醛、氧化物等微量成分之間進行的各種物理和化學(xué)反應(yīng)能夠自然平緩進行，經(jīng)過長時間的儲存后，酒體更加細(xì)膩、豐滿、醇厚。白酒是中國特有的酒種，也是享譽世界的六大蒸餾酒之一，白酒的質(zhì)量風(fēng)味與儲存老熟有密切的關(guān)系。儲存是為了老熟，老熟可以去雜增香，減小新酒的刺激、燥辣，使口味和諧，增加酒的醇厚感。新蒸餾的酒，具有辛辣、沖、暴香及糟糠味等特點，飲后口感燥辣而不醇和，所以必須經(jīng)過一定時間的儲存，其香、味才會變的柔和，順口、味協(xié)調(diào)、余味香。 長期的生產(chǎn)實踐經(jīng)驗表明，儲存的容器材質(zhì)的良否與儲存白酒的質(zhì)量有密切的相關(guān)性。

土陶酒壇的優(yōu)點是可以保持酒質(zhì)，空氣容易進入，從而促進酒的老熟，而且成本較低。酒的顏色與儲存年限有關(guān)。在相同年限中，容器的材質(zhì)和質(zhì)量不同，著色度相差也很大。

在陶瓷類容器中，土陶酒壇鈣的溶出量最多，鎂的溶出量次之，鈣、鎂是人體生理代謝過程中所需要的物質(zhì)。據(jù)研究，土陶酒壇中的這些微量元素溶于酒中，對酒的老熟起到重要作用。

傳統(tǒng)儲存方式：酒庫建造在地表以上，酒庫室溫、溫度季節(jié)氣候變化影響較大，夏季氣溫、濕度大，最熱時高達35-38度，冬季氣溫最低時僅1-5度，空氣干燥。酒庫室溫波動變化在1-38度之間，不利于酒的老熟。當(dāng)酒庫室溫高時，酒中的硫化氫，硫醇、硫醚等揮發(fā)性硫化物以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游離氨等雜物質(zhì)揮發(fā)比較快，有利于白酒老熟，但同時造成酒中香味成分的揮發(fā)耗損，原酒中水分和乙醇的蒸發(fā)也快，損耗加大，且容易導(dǎo)致總酸升高過快；當(dāng)室溫低時，雖然香味成分不易揮發(fā)損失，但相應(yīng)地老熟速度也會放慢。

我國幾大知名白酒生產(chǎn)企業(yè)都采用地藏洞藏酒壇的儲存方式，酒壇埋于地下或者放置于溶洞中，經(jīng)數(shù)年的陳釀老熟后再使用。這種儲存方式受室溫、季節(jié)影響比較小，溫度變化幅度小，維持在9-22度之間。在這樣的溫度下，產(chǎn)生白酒新酒味、糙辣雜味的硫化氫、硫醇、硫醚及丙烯醛、丁烯醛、游離氨等物質(zhì)得到了有利的揮發(fā)，最終達到除去新酒味，使白酒老熟的目的，而原酒中的香味成分相對損耗較小，原酒中的水分和乙醇的損耗也較小，可實現(xiàn)有效保護原酒中的有益成分。同樣原酒的醇、酸、酯、醛等成分的氧化、酯化以及與乙醇及其他成分之間的締和得以平緩自然進行，在經(jīng)過數(shù)年的儲存后，終達到動態(tài)平衡。

經(jīng)過對數(shù)千壇（一仟一佰多噸）陳酒的分析研究，在相對穩(wěn)定的儲存條件下，經(jīng)地藏洞藏方式儲存多年的陳酒，風(fēng)味獨特，酒體醇厚，陳味幽雅細(xì)膩。其中一部分特優(yōu)級別酒可作為調(diào)味酒用，在勾兌時按一定比例添加即有較好的效果，能使基礎(chǔ)酒中的香與味勻和協(xié)調(diào)，并能顯出優(yōu)雅的陳酒味。而一般級別的陳酒用作高檔酒的帶酒，其效果也令人相當(dāng)滿意。采用地藏洞藏方酒壇儲存方式對白酒的老熟有很好的促進作用，因此地藏洞藏方儲存的方法應(yīng)該大力提倡。

與其它白酒儲存老熟方式相比，土陶酒壇白酒儲存在溫度、濕度相對恒定條件下，酒中硫化氫等低沸點雜味物質(zhì)能得到有效的揮發(fā)，而有益香味成分能較好地保留，并且酒精損失大幅減少。我國名酒通常都是采用傳統(tǒng)的酒壇作為理想的儲酒容器。但是不同的產(chǎn)地的酒壇由于其材質(zhì)與生產(chǎn)工藝不同，其儲酒老熟效果有很大差異。而歷史以及現(xiàn)實的實踐證明，目前最好的酒壇是采用土陶礦泥制作而成的土陶酒壇，已有的資料表明，相比其它地方的酒壇，土陶礦泥所制作的酒壇采用全手工捶打的方式，使其密實度高、顆粒度小、吸水率低、具有較好的透氣性，用于白酒的儲存及其老熟效果比較好的，這也說明土陶酒壇的通氣性對酒的陳釀有促進作用。