“白酒儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)越黃越香”一直是白酒行業(yè)廣為認(rèn)可的觀點(diǎn)，那么真的是如此嗎？白酒為什么會(huì)變黃？今天小編就帶著大家一起來(lái)了解一下這個(gè)問(wèn)題。

白酒時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)變黃是特指純糧釀造的白酒，而其中醬香型白酒更容易出現(xiàn)這種現(xiàn)象。食用酒精生產(chǎn)的白酒時(shí)間再長(zhǎng)也不會(huì)出現(xiàn)變黃的狀況，只會(huì)隨著時(shí)間揮發(fā)?！痹谡Ｇ闆r下，陳年白酒的色澤會(huì)泛黃，口感柔和，不刺鼻。

酒體變黃，是一個(gè)非常復(fù)雜的過(guò)程。理論上說(shuō)，白酒在微生物的作用下，會(huì)發(fā)生復(fù)雜的酵解和多糖反應(yīng)，酒中的某些物質(zhì)會(huì)發(fā)生物理和化學(xué)反應(yīng)故而會(huì)顯微黃色。而白酒貯存的時(shí)間越長(zhǎng)，這種物理和化學(xué)反應(yīng)也會(huì)越明顯，因此民間便有了老酒會(huì)越存越黃的說(shuō)法。它與釀造工藝、釀造工藝、糧食曲藥、儲(chǔ)存容器和環(huán)境、及酒的香型都有緊密聯(lián)系，其中特別與儲(chǔ)存容器和環(huán)境緊密相關(guān)。 

在儲(chǔ)存容器方面，就目前而言，白酒企業(yè)窖藏白酒基本都是選擇陶瓷酒壇，而其中又以土陶礦泥制作的屠天酒壇最為被廣泛使用。土陶酒壇的優(yōu)點(diǎn)是可以保持酒質(zhì)，空氣容易進(jìn)入，從而促進(jìn)酒的老熟變黃，而且成本較低。這是因?yàn)橥撂站茐}的溶出量最多，鎂的溶出量次之，鈣、鎂是人體生理代謝過(guò)程中所需要的物質(zhì)。據(jù)研究，土陶酒壇中的這些微量元素溶于酒中，對(duì)酒的老熟變黃起到重要作用。土陶酒壇白酒儲(chǔ)存在溫度、濕度相對(duì)恒定條件下，酒中硫化氫等低沸點(diǎn)雜味物質(zhì)能得到有效的揮發(fā)，而有益香味成分能較好地保留，并且酒精損失大幅減少。酒中醇、酸、酯、醛、氧化物等微量成分之間進(jìn)行的各種物理和化學(xué)反應(yīng)能夠自然平緩進(jìn)行，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存后，酒體更加細(xì)膩、豐滿(mǎn)、醇厚。白酒是中國(guó)特有的酒種，也是享譽(yù)世界的六大蒸餾酒之一，白酒的質(zhì)量風(fēng)味與儲(chǔ)存老熟有密切的關(guān)系。儲(chǔ)存是為了老熟，老熟可以去雜增香，減小新酒的刺激、燥辣，使口味和諧，增加酒的醇厚感。新蒸餾的酒，具有辛辣、沖、暴香及糟糠味等特點(diǎn)，飲后口感燥辣而不醇和，所以必須經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的儲(chǔ)存，其香、味才會(huì)變的柔和，順口、味協(xié)調(diào)、余味香。 長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)表明，儲(chǔ)存的容器材質(zhì)的良否與儲(chǔ)存白酒的質(zhì)量有密切的相關(guān)性。我國(guó)名酒通常都是采用傳統(tǒng)的酒壇作為理想的儲(chǔ)酒容器。但是不同的產(chǎn)地的酒壇由于其材質(zhì)與生產(chǎn)工藝不同，其儲(chǔ)酒老熟效果有很大差異。而歷史以及現(xiàn)實(shí)的實(shí)踐證明，目前最好的酒壇是采用土陶礦泥制作而成的土陶酒壇，已有的資料表明，相比其它地方的酒壇，土陶礦泥所制作的酒壇采用全手工捶打的方式，使其密實(shí)度高、顆粒度小、吸水率低、具有較好的透氣性，用于白酒的儲(chǔ)存及其老熟效果比較好的，這也說(shuō)明土陶酒壇的通氣性對(duì)酒的陳釀?dòng)写龠M(jìn)作用。

在儲(chǔ)存環(huán)境方面，酒庫(kù)建造在地表以上，酒庫(kù)室溫、溫度季節(jié)氣候變化影響較大，夏季氣溫、濕度大，最熱時(shí)高達(dá)35-38度，冬季氣溫最低時(shí)僅1-5度，空氣干燥。酒庫(kù)室溫波動(dòng)變化在1-38度之間，不利于酒的老熟。當(dāng)酒庫(kù)室溫高時(shí)，酒中的硫化氫，硫醇、硫醚等揮發(fā)性硫化物以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游離氨等雜物質(zhì)揮發(fā)比較快，有利于白酒老熟，但同時(shí)造成酒中香味成分的揮發(fā)耗損，原酒中水分和乙醇的蒸發(fā)也快，損耗加大，且容易導(dǎo)致總酸升高過(guò)快；當(dāng)室溫低時(shí)，雖然香味成分不易揮發(fā)損失，但相應(yīng)地老熟速度也會(huì)放慢。 我國(guó)幾大知名白酒生產(chǎn)企業(yè)都采用地藏洞藏酒壇的儲(chǔ)存方式，酒壇埋于地下或者放置于溶洞中，經(jīng)數(shù)年的陳釀老熟后再使用。這種儲(chǔ)存方式受室溫、季節(jié)影響比較小，溫度變化幅度小，維持在9-22度之間。在這樣的溫度下，產(chǎn)生白酒新酒味、糙辣雜味的硫化氫、硫醇、硫醚及丙烯醛、丁烯醛、游離氨等物質(zhì)得到了有利的揮發(fā)，最終達(dá)到除去新酒味，使白酒老熟的目的，而原酒中的香味成分相對(duì)損耗較小，原酒中的水分和乙醇的損耗也較小，可實(shí)現(xiàn)有效保護(hù)原酒中的有益成分。同樣原酒的醇、酸、酯、醛等成分的氧化、酯化以及與乙醇及其他成分之間的締和得以平緩自然進(jìn)行，在經(jīng)過(guò)數(shù)年的儲(chǔ)存后，終達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡。